Perretxicos o setas de San Jorge, las setas de primavera

La seta más esperada de la primavera llega esta temporada a Petra Mora. Hablamos, por supuesto, de los perretxicos o Seta de San Jorge. Conozcamos más sobre este manjar, que es la seta más apreciada en Euskadi y Navarra y que, cada primavera, tiene entusiasmados a los amantes de la micología.

Qué es el perretxico

El perretxico es una seta. Cuenta, como decíamos, con numerosos nombres; también es conocida como seta de San Jorge, Udaberriko Ziza Zuri o seta de Orduña -entre otros-, y es una variedad realmente apreciada, la más esperada de la primavera. 

Tras el invierno, el clima primaveral -con sus precipitaciones y sus temperaturas medias- propicia que esta seta ‘florezca’ de su letargo. De hecho, esta estación está directamente relacionada con uno de sus nombres: bolet de Sant Jordi.

Aunque relacionamos la festividad de Sant Jordi con los libros y las rosas, en esta fecha comienza también la mejor época del año para recoger esta seta de San Jorge, y de ahí recibe este apodo. 

Para distinguir el perrechico, tendremos que fijarnos en sus características. Hablamos de una seta de aspecto carnoso, que tiene un color entre blanco y amarillento. Cuenta con un sombrero que se va aplanando y extendiendo durante su periodo de maduración, y que puede medir entre 3 y 15 centímetros de diámetro.

De apariencia robusta y con una superficie lisa y seca, cuenta con numerosas láminas apretadas. Su pie es blanco, corto, robusto y macizo. Todo ello la convierte en la seta más valorada y buscada por los amantes de la micología durante los meses de abril y mayo, que es cuando salen las setas de San Jorge. 

Dónde se da la seta de San Jorge

Lo cierto es que este manjar se produce de forma natural; es poco común, aunque relativamente abundante en los lugares de reproducción. Crece en círculos, en la alta montaña; en praderas, pastizales, márgenes de los bosques y zarzas. Lo hace dando forma a los conocidos como corros de brujas. Donde crecen los perretxicos es habitual encontrar brezos, endrinos o rosales silvestres. 

Los perretxicos se dan en el norte peninsular. Son originarios sobre todo de Álava, Navarra y pequeñas zonas norteñas de Burgos; se da también en Cataluña. En Bizkaia son famosos los de Orduña y los de la Sierra de Gorbea.

En Europa también se puede encontrar en Suecia y en el sur de Inglaterra. Y en Italia se le conoce como fungo prugnolo o saetta y es muy popular, especialmente en la Emilia Romagna.

¿Cómo preparar las setas de San Jorge? 

Estamos ante una seta silvestre única, de aroma intenso a harina fresca y levadura, y sabor agradable a pradera y pan amasado. 

Gracias a su textura firme y compacta y su versatilidad, es ideal para cocinar junto con otros ingredientes como jamón, panceta, gambas, o en revueltos con huevo… Pero también para degustar en crudo en ensaladas o carpaccios, laminándolas muy finamente y aliñándolas. Aroma y sabor a naturaleza en estado puro. 

En Petra Mora, esta primavera te ofrecemos un formato de seta de San Jorge fresca ajustado a tu cocina -100g- , para que puedas disfrutar al fin esta fantástica seta silvestre. 

¿Cómo limpiar las setas de San Jorge? 

En cuanto a su preparación, te recomendamos lavar bien las setas antes de consumirlas, para evitar asi los posibles restos de tierra procedentes de la recolección. Para ello te recomendamos limpiar las setas de San Jorge con un trapo húmedo, eliminando así, con cuidado, los restos de tierra. 

No recomendamos utilizar el cuchillo con esta seta, por lo que, para partirlas, lo mejor es utilizar las manos y romperlas en trozos pequeños, dejando las setas más pequeñas enteras. 

¿Te animas a probarlas? ¡Cuéntanos tu experiencia degustándolas en @petra_mora!