Cuando nos referimos a cerdo ibérico, lo primero que se nos viene a la cabeza son las patas traseras del animal, es decir, un buen jamón ibérico; o paleta, lomo, chorizo…. Pero hoy iremos más allá de los productos curados. Concretamente, hablaremos de carnes ibéricas frescas, de calidad, jugosas y muy sabrosas; y este año, más que nunca.
Y es que los amantes de la buena gastronomía estamos de suerte. Sí, sí, aquí viene lo bueno; como cada mes de enero, ya podemos disfrutar de la carne fresca de cerdo ibérico, pero en esta ocasión, lo haremos si cabe de manera más especial. Estamos ante una campaña realmente espectacular, pues las condiciones climatológicas de los últimos meses han favorecido un resultado así, unas carnes realmente untuosas y sabrosas.
¿Qué vas a encontrar en este post?
EL ORIGEN DE NUESTRO CERDO IBÉRICO
El porqué de la calidad de un producto se encuentra siempre en el origen, y en el caso del cerdo ibérico, el secreto está en su alimentación; sabe a lo que come. Por eso resulta fundamental la montanera. Y es aquí donde adquieren especial relevancia las dehesas, el espacio en el que tiene lugar todo este proceso.
Y es que, si hablamos de ibéricos y de origen en una misma frase, en Petra Mora lo tenemos claro: Carrasco Ibéricos. Hemos colaborado con ellos desde el inicio, pues su compromiso con el bienestar de los animales, su apuesta por la investigación, su larga trayectoria en la materia -que abarca ya cuatro generaciones en sus más de 125 años de historia-, y su cuidado en los procesos de producción se traducen en cerdos ibéricos de superior.
¿QUÉ ES LA MONTANERA?
Volvamos a la campaña de cerdo ibérico que nos ocupa. La montanera es el momento en el que el cerdo come a su antojo las bellotas de las encinas, durante sus últimos meses de vida. La duración de la montanera en la familia Carrasco discurre entre octubre y marzo, coincidiendo con la época de la bellota. Estos cinco meses son la etapa más decisiva, y en ella, la bellota es el factor diferencial; por eso las condiciones climatológicas han sido clave; una primavera lluviosa, un verano que no ha sido excesivamente seco ni caluroso, las lluvias intermitentes del otoño… Todo ello favoreció las encinas y dio lugar a una excelente producción de bellotas. Y diréis, ¿qué tiene esto que ver con la carne? Pues mucho, de hecho, todo.
Ante una campaña de bellotas excelente, la alimentación de los cerdos mejora notablemente, pues éstas se convierten en su alimento principal. La dehesa de la familia Carrasco se ubica en Extremadura, donde cuentan con 800 hectáreas en las que sus cerdos crecen en total libertad.
Volviendo a la montanera, durante la misma, los cerdos se alimentan con más de 10 kg diarios de bellotas, hasta alcanzar una media de 170 kg de peso; un engorde que se produce de manera natural, en la dehesa. Tras la montanera, los animales ponen rumbo a Guijuelo, donde tienen lugar la matanza, y el proceso de curación. Todo ello con el aval que otorga la experiencia de cuatro generaciones de la familia Carrasco dedicadas a estos procesos.
Nos encontramos por tanto ante una campaña de cerdo ibérico superior; hablamos de cerdos más voluminosos -lo que se traduce en piezas de carne más grandes- y con un nivel de infiltración de grasa excelente -gracias a las condiciones climatológicas, no solo por su repercusión en las bellotas, si no por el desarrollo de los propios cerdos, que no se han visto sometidos a temperaturas elevadas-. Las propiedades organolépticas de los cerdos ibéricos de este año resultan, por tanto, inmejorables.
¿CUÁLES SON LAS MEJORES PARTES DEL CERDO IBÉRICO?
Desde Petra Mora os proponemos cuatro cortes para disfrutar al máximo de esta carne de cerdo ibérico: solomillo, presa, pluma, secreto. Cuatro piezas de cerdo 100% ibérico de bellota, con una textura única, jugosas y tiernas, para saborear como más te gusten.
Solomillo
Una joya para los amantes de la cocina. Hablamos de una carne ibérica muy magra y tierna, de exquisito sabor y textura. Seguramente la pieza más valorada de cualquier animal si hablamos de frescos. Puedes preparar la pieza entera o cortarla en medallones, como más te guste, y después…. Asarlo, freírlo, prepararlo a la plancha o a la brasa… Es tan tierno que de cualquier manera notarás esa jugosidad en cada bocado. ¡Atrévete cada día con una preparación y un acompañamiento diferente!
Secreto
Su alto porcentaje de grasa infiltrada hace que esta pieza se deshaga en la boca prácticamente al probarla; un corte de carne de cerdo ibérico que se extrae de la zona cercana a la papada y la panceta. Resulta delicioso, y es que a estas alturas no vamos a descubrir un manjar como el secreto, lo que sí está claro es que este resultará diferente a todos los anteriores, ¡anímate a probarlo!
Presa
No hace mucho que este corte comenzó a valorarse realmente, pero ahora la presa resulta un imprescindible y una prioridad si hablamos de cerdo ibérico. Resulta muy característica su forma, como de abanico -adornado incluso con su propio veteado de grasa intramuscular-, se trata del corte que se encuentra junto a la paleta. Una carne excelente, tierna, jugosa y realmente muy versátil, ya que se adapta a todo. Si pensamos en un carpaccio o en un tartar, es el corte indicado, pero si pensamos en una parrillada o en un asado… ¡La presa ibérica también es indispensable!
Pluma
Hablamos del despiece del cerdo ibérico que se extrae de la parte posterior del lomo. Con la misma ternura y jugosidad que las demás piezas pero, si cabe, con un sabor incluso más intenso que el resto. La pluma ibérica no necesita ningún acompañante, y requiere de una preparación muy sencilla; fileteada, a la plancha y añadiendo unas escamas de sal y una pizca de pimienta. Otro nivel.
Que sí, sabemos eso de que «el cerdo es ese animal del que se aprovecha todo», y no es para menos. Más, teniendo en cuenta que hablamos de cerdos ibéricos de Carrasco, de una calidad superior. Pero por algún sitio hay que empezar; por eso nuestra propuesta con estas cuatro piezas. Cuatro cortes especiales; presa, pluma, solomillo y secreto, de una de las carnes más sabrosas del mundo, la carne del cerdo ibérico.
Ahora, en Petra Mora, puedes hacerte con uno de nuestros lotes de carne en los que disfrutar de toda su textura, su jugosidad, y por supuesto, su sabor.
