Una receta de calçots con romesco realmente especial. La de Martina Puigvert Puigdevall, directamente desde Olot -Girona-, desde el restaurante Les Cols; un dos Estrellas MICHELIN con una propuesta diferente, puro encanto. Una antigua masía familiar con interior vanguardista y un exterior en el que las gallinas campan a sus anchas en total libertad alrededor del huerto propio.
Allí, en la masía, nació la madre de Martina, la reputada chef Fina Puigdevall, quien desarrolla el proyecto acompañada, precisamente, de sus hijas; Martina, Clara y Carlota. Apuestan por una cocina creativa con productos de su propio huerto y de la comarca volcánica de La Garrotxa, pues defienden a ultranza el trabajo con alimentos kilómetro 0. También realizan compostaje, para su huerto, y su filosofía y trabajo en la línea de la sostenibilidad les ha hecho merecedoras de una Estrella verde Michelín.
«Defendemos el producto local y su estacionalidad, lo que entendemos como «alimento no viajado»; de hecho, tenemos un gran huerto, abonado con compostaje, en el que cultivamos tanto hortalizas y verduras ecológicas como productos autóctonos en peligro de extinción», así define su compromiso la matriarca, Fina Puigdevall. Esa es la esencia
de Les Cols, el motor del trabajo de Martina Puigvert Puigdevall.
Por eso, si hablamos de un producto estacional como los calçots, una receta de Martina, desde Les Cols, son palabras mayores. Los calçots son un producto estacional que podemos disfrutar más o menos desde febrero; llegan a finales del invierno, justo antes de la primavera, y cuentan con una textura tierna y un sabor dulce que alcanza el súmmum al combinarlo con una buena salsa romesco.
Así que vamos allá con la receta; tal y como se puede apreciar en la imagen, estos calçots con romesco irán acompañados de una pasta brisa en la base y también de una bechamel de queso que completará el plato. Lo prepararemos paso a paso.
¿Qué vas a encontrar en este post?
Receta de la pasta brisa:
Ingredientes:
- 250 gr de harina
- 150 gr de mantequilla
- 12 gr de sal
- 16 gr de azúcar glass
- 60 gr de huevo
- 12 gr de agua
Preparación:
1. En un bol trabajar la harina, mantequilla, sal y azúcar glass frotando con las manos.
2. Añadir el huevo y el agua mezclando con una espátula.
3. Aplastar la masa en la mesa. Formar una bola y filmar.
4. Dejar reposar unos 30 minutos en nevera.
5. Estirar con rodillo y hacer círculos con un cortapastas.
6. Reservar en congelador.
Receta de los calçots:
Ingredientes:
- 30 unidades de calçots
Preparación:
1. Limpiar los calçots.
2. Poner en bolsas de vacío y cocinar a 85 grados 10 minutos.
3. Cortar en rodajas de 0,5 cm.
Receta de la bechamel de queso:
Ingredientes:
- 100 gr de mantequilla
- 80 gr de harina
- 750 gr de leche
- 150 gr de queso
- 2 yemas de huevo
Preparación:
1. Deshacer la mantequilla. Añadir la harina para formar la roux.
2. Añadir la leche homogéneamente y fuera del fuego poner el queso rallado y las yemas de huevo.
Receta de la salsa romesco:
Ingredientes:
- 40 gr de avellanas
- 400 ml de aceite virgen extra
- 8 unidades de tomates maduros
- 1 cabeza de ajo
- 1 ñora
- 4 gr de pimiento rojo dulce de la vera
- 200 ml de vinagreta de cabernet sauvignon
Preparación de la salsa romesco:
1. Disponer la cabeza de ajos y tomates en una bandeja de horno.
2. Hornear a 150ºC 20 minutos.
3. Nos quedaremos con la carne de tomate sin semillas y la carne del ajo sin piel.
4. Sacaremos las pepitas de la ñora, quedándonos con la carne previamente remojada.
5. Freír avellanas en aceite de oliva.
6. Introducir todos los ingredientes sólidos en un vaso de túrmix. Triturar hasta que la mezcla quede homogénea.
7. Añadir en hilo fino el aceite de oliva virgen extra y vinagre.
Ya casi lo tenemos, ¡vamos con el montaje de nuestro plato!
1. Colocar los calçots con ayuda de un molde redondo encima del círculo de pasta brisa.
2. Hornear a 180 grados durante 6 minutos.
3. Poner la bechamel en el plato, la tartaleta sobre ella y decorar con puntos y esferas de romesco.
¡Y listo! El último paso es disfrutar en casa de un auténtico plato con Estrella MICHELIN y saborear unos calçots con romesco muy especiales. ¿Te animas con la receta? ¡Compártela con nosotros en las redes sociales!
