La cordillera Cantábrica marca el límite norte del mar cantábrico con la meseta y su cadena montañosa ha formado los espacios geográficos donde cada una de sus vertientes ha adquirido un carácter diferente y único. Estamos en el que se considera el espacio natural más verde de la península. Un espacio lleno de contrastes influenciado por el mar Cantábrico que le convierte en un territorio rico e imprescindible en nuestra gastronomía
¿Qué vas a encontrar en este post?
Quesos a un lado y otro de la Cordillera.
En pleno epicentro del parque Nacional de los Picos de Europa, en el pequeño pueblo de Posada de Valdeón, nace uno de nuestros Quesos Azules, en la quesería Picos de Europa, que comenzó su camino comercializando leche subidos en una mula, y tres generaciones después mantienen un legado intacto en la elaboración de sus quesos. Estamos ante un queso azul “fácil” poco agresivo, de gusto profundo y aroma agradable, que se aleja de esos quesos azules agresivos con aromas súper intensos y gustos extra picantes. Punto diferenciador de este queso azul amable, ya que le convierte en un aliado perfecto a la hora de elaborar recetas, y acompañar en tablas y del que disponemos de dos formatos, uno en formato entero de queso azul de Valdeón, para los más queseros, y en otro en cuña de Valdeón para ponértelo fácil. Recorremos un camino de carreteras llenas de curvas y rodeadas de valles escarpados hasta situarnos al otro lado de la cordillera. Allí, en una pequeña aldea a escasos kilómetros de Oviedo, pero escapados de la ciudad, se encuentra la quesería de Lazana. En esta, David en un modo de reinvención por buscar su estilo de vida comienza su andadura con la quesería Lazana en la elaboración de quesos de vaca de pasta lavada y donde nuestro queso Lazana adquiere forma. Estamos ante un queso de vaca afinado, elaborado totalmente a mano. Es un queso tipo camembert o brie, de pasta blanda de vaca afinado con corteza natural lavada. Pero no todo se queda aquí, de forma periódica, David nos reserva su formato XL, el queso Geo de Lazana, un queso elaborado de leche cruda de vaca de marcado carácter y expresión. Dos quesos especiales, muy indicados para tomar con frutos secos tostados, con todo tipo de ensaladas, en panes calientes y gratinados, potenciando el sabor de los platos.
Conservas. Mar y Brasa
Seguimos rumbo norte hasta la costa, donde hacemos escala en la playa de Ribadesella, concretamente en el restaurante Güeyu Mar, donde nacen nuestras conservas a la brasa. En este restaurante, Abel y Luisa siguiendo los conocimientos adquiridos en su cocina y buscando la manera de crear una conserva que pudiera reunir todo el sabor del mar y las brasas. Finalmente y tras meses de ensayo y error en la cocina de su restaurante, han dado con lo que augura un nuevo camino conservero. Conservas “a la brasa” que encierran el sabor, el aroma y la textura de la cocina a la brasa en una sencilla lata que es capaz de preservar y transmitir la esencia de Güeyu Mar inalterada y natural durante años. Se trata de sardinas y navajas pasadas por la parrilla y enlatadas con aceite de oliva virgen extra. Un lujo de producción limitada.
Salazones impecables.
El camino continúa marcado por la línea de la costa hasta llegar a Santoña, reconocida capital de las anchoas en salazón. Aquí sin duda, Anchoas Sanfilippo marca la diferencia, ya que cuenta con la experiencia transmitida con más de 120 a sus espaldas. Su trabajo comienza en el mar y Sanfilippo lo tienen claro, solo adquiriendo las mejores anchoas se puede elaborar los mejores salazones.Sus producciones se siguen elaborando de la manera más tradicional y utilizando solo especies de anchoas engraulis encrasicolus. La especie es determinante, igual que con los jamones de cerdo ibérico.
Su resultado, filete de anchoa y bocatto en aceite de oliva, componen una misma elaboración en dos formatos únicos. El filete de anchoa 12 tiras exclusivo e impecable. Su bocatto con piezas recortadas y de filetes más pequeños. Pero cabe resaltar nuestro formato de anchoa en salazón con piel, compuesto de piezas enteras conservadas en sal y con la que podrás disfrutar de un momento anchoero en tu propia cocina.
Territorio del bonito del norte.
Aquí el mismo camino de la costa donde dimos origen a las conservas marinas nos lleva a Ondarroa, en el que conservas Aguirreoa de forma impecable elaboran conservas de bonito del norte, “cocinando” exclusivamente capturas realizadas con el arte de pesca en el mar Cantábrico y dividiendo en dos grupos sus elaboraciones. Lomos de bonito del norte, en tarro de cristal con dos formatos de 200 g. y 400 g. Elaborados con lomos de Bonito del Norte seleccionados, aceite de oliva y la proporción perfecta de sal. De textura firmes y jugosa. Lomos de bonito listos para abrir y disfrutar. Y nuestra Ventresca en lata, elaboradas con la parte más jugosa y preciada del bonito del norte: la ventresca, considerada una exquisitez por su jugosa y delicadísima textura proveniente sobre todo de la cantidad de grasa infiltrada que poseen estas exclusivas piezas.
Pero nos gusta destacar el nuestra “súper” lata de ventresca entera de bonito con piel Sin duda una conserva de producción limitada, elaborada con ventrescas seleccionadas de los ejemplares de bonitos del norte más pequeños para que esta conserva no pierda nunca la textura extremadamente gelatinosa que brindan estas piezas. Para su elaboración las ventrescas son deshuesadas manteniendo la forma natural del bonito y conservando su piel que le aportará a la conserva un gusto con sabor intenso y profundo destacando un sabor marino, posteriormente son tostadas por el lado de la piel y pasan a ser confitadas con aceite de oliva, dando como resultado una conserva única, algo francamente espectacular por su delicadeza y exclusividad de edición limitada. Una conserva muy especial.
Un Txotx en el camino.
Dejamos atrás la costa y nos adentramos en interior de Gipuzkoa hasta llegar a Ataun: estamos frente a una singular sidrería regentada por Demetrio Terradilos en un antiguo Caserío de 1720 y donde todo sale de un mismo lugar, una caja de sorpresas que alberga como si de su corazón se tratara unas fantásticas Kupelas (botas o barricas) de más de 30 años. Esta sidrería de renombre donde sus especialidades gastronómicas brindan chuletas y pescados de 1º a la parrilla que definen la calidad de su cocina. Pero como si esto no fuera poco, además Demetrio saca tiempo para elaborar con manzanas autóctonas junto con Mikel Zeberio, una de las sidras más inusuales de la comarca con otro “concepto” de Sidra artesanal con el método tradicional que como si de una poción se tratara, la chispa que tiene es contagiada por todo el que la consume. Esta sidra artesanal visualmente presenta un color ligeramente amarillo, anaranjado con toques rojizos como si de una manzana se tratara. Presenta una mínima turbidez característica en este tipo de sidras. En nariz es súper frutosa, con suaves toques de manzana asada y notas florales. Pero ya en boca es melosa con puntitas cítricas de astringencia curiosa y delicada de dulzor agradable que consigue dar un equilibrio perfecto entre las notas dulces, amargas y ácidas que suman aún más frescura y untuosidad a esta gran sidra de producción limitada que desde el más profundo Goyerri se elabora para Petra Mora.
Conservas de Pato.
Seguimos ruta hasta el incomparable Valle del Txorierri, situado en un enclave único por su naturaleza y clima en el interior de Vizcaya, donde Delicass elabora nuestras conservas de pato. Una amplia gama que comienza en los Confit de muslo y codillos (manchons) en lata, donde solo tendrás para completar su cocinado abrir, desgrasar y tostar en un horno o grill hasta conseguir que su piel quede bien crujiente. O su jamón de pato, cortado en finas lonchas para que su disfrute sea aún más fácil. Y como de pato se trata, imprescindible hablar de sus foies, latas que presentan foie de pato entero o trufado, máxima expresión de un producto único lleno de sabor y matices delicados que podrás disfrutar solo, en tostas o utilizado en infinidad de recetas donde el toque del foie no dejará indiferente a nadie. Productos fáciles de untar, que acompañarán a la perfección tostadas, panes, canapés y aperitivos. Un viaje al mundo del pato y sus elaboraciones
Aquí tienes todos los productos de la zona cántabra
NOTAS DE VIAJE.
Esperamos que con este recorrido de nuestra nueva ruta gastronómica te haga conocer más de cerca el corazón de nuestros productos y que podamos transmitir lo orgullosos que estamos de ellos y de sus productores, apoyando en todo momento y transmitiendo su trabajo: por eso queremos compartirlo contigo.
