Hablar, en el mundo de la gastronomía, de Montserrat Fontané, son palabras mayores. La madre de los hermanos Roca, galardonada con el premio Gourmet Catalán del Año el pasado 2021, es el pilar sobre el que siempre se ha sustentado todo. La matriarca de los Roca empezó a trabajar como camarera en la posguerra, con solo 13 años; después, junto a su hermana, fue la impulsora del primer restaurante de la familia, Can Roca, en el año 1967.
Can Roca creció a base de platos populares y, hoy en día, sigue siendo un referente gastronómico en Girona. Allí comen cada día los hermanos Roca y el personal de su famoso restaurante, El Celler de Can Roca, que cuenta con tres Estrellas MICHELIN y una estrella verde MICHELIN.
Los hermanos Roca homenajean, en sus entrantes, la trayectoria de la casa y sus platos emblemáticos, es decir, a su madre. La familia apuesta por la sostenibilidad y los alimentos de proximidad, y lo hace a todos los niveles; aprovechamiento de producto, el desperdicio cero de alimentos… Su filosofía, desde hace muchos años, ha crecido en esa línea. Más allá de su trabajo en los fogones, desarrollan numerosas iniciativas en la clave de la sostenibilidad: cuentan con el documental ‘Sembrando el futuro’, un proyecto de ‘Cajas de gastronomía sostenible’ para apoyar a los pequeños productores locales, una iniciativa de ‘Ropa Recicla’ -en el que la ropa de trabajo del equipo del Celler se elabora a partir de materiales reciclados-, la reconversión de vidrios de botellas en objetos de menaje (platos, vasos, bandejas)…
Si volvemos, precisamente, a los fogones, regresamos a Montserrat Fontané. La reputada chef ha compartido con Petra Mora su receta de calçots a la romana con tinta de calamar; un plato, por supuesto, muy estacional, con el alimento protagonista del momento, los calçots (o calsots), una de las maravillas gastronómicas catalanas. Nadie mejor que Montserrat Fontané para explicarnos cómo sacar todo el partido de un producto tan suyo, tan de su tierra, tan natural y con tanta tradición. ¡Vamos allá!
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RECETA DE CALÇOTS A LA ROMANA CON TINTA DE CALAMAR
Ingredientes para preparar esta receta de calçots a la romana:
- 24 calçots (1 manojo de calçots)
- 100 g de harina
- 2,5 g de levadura en polvo
- 1 huevo
- 25 g de agua con gas
- 1 bolsa de tinta de sepia o de tinta de calamar
- Aceite de girasol
- Sal
- Salsa romesco
Elaboración de esta receta de calçots a la romana:
- Preparamos el rebozado mezclando la harina, el huevo, la levadura, el agua, la sal y la tinta de sepia o de calamar, ayudándonos con unas varillas. La mezcla debe quedar totalmente lisa, y a ser posible debe reposar durante unas horas para que la levadura actúe y la convierta en una masa esponjosa, ya que este es el secreto para que el rebozado quede crujiente cuando lo friamos.
- Pelamos y limpiamos los calçots, y enharinamos ligeramente.
- A continuación pasamos los calçots por la mezcla del rebozado a la romana.
- Freímos los calçots cuidadosamente en abundante aceite a temperatura moderada, unos 170ºc, hasta que el rebozado esté crujiente.
Los retiramos del fuego y los ponemos en papel absorbente. - Colocamos los calçots rebozados en un recipiente acompañados de la salsa ‘romesco’.
