El cocido es, sin duda, un plato mágico. Antes de detenernos en todas sus variantes, en lo especial de esta mezcla de carnes, verduras y legumbres, o en su poder reconfortante, hablemos de su significado. Porque cuando pensamos en un cocido, nuestra mente es capaz de viajar a nuestra infancia, al calor de la familia en torno a la mesa, a esa olla hirviendo durante horas en la cocina, al olor que desprendía…
Solo hay una respuesta a cuál es el mejor cocido: sí, el de tu madre. Quien duda, suele ser porque no puede decidir entre quedarse con el de su madre o el de su abuela. Porque es precisamente el toque familiar el que hace el plato tan especial. Pero, ¿de dónde viene el cocido?
Sus orígenes no están claros, pues algunos historiadores gastronómicos sitúan su antecedente en un plato judío: la adafina. Otros sin embargo creen que su origen es árabe. Y hay quienes consideran que el abuelo del cocido es la “olla podrida”, plato castellano muy antiguo.
Hablamos por tanto de un plato que cuenta con muchísimos siglos de antigüedad, una de las comidas más antiguas de España. Cuando Alejandro Dumas hablaba de la comida española, afirmaba que en España no había más que un plato para todo el mundo, y ese plato era, precisamente, el cocido.
¿Qué vas a encontrar en este post?
¿Cuántos tipos de cocido hay?
Por resumir —y por suerte—, muchos. Recorrer la geografía española disfrutando de la degustación del cocido típico de cada región es, sin duda, un viaje gastronómico de primer nivel. El cocido consiste en cocer ingredientes como carnes, verduras, legumbres y embutidos; es un plato que, como decíamos, calienta el estómago y el corazón, por eso apetece más en invierno. Son muchas las regiones que lo han hecho suyo adaptando el plato a sus propios productos autóctonos, es por ello que, aunque todos sean cocidos, no son iguales. ¿Sabrías quedarte con uno? ¿Los conoces todos?
Si empezamos por el sur, tenemos el cocido andaluz con su famosa “pringá”, una masa con los restos de la carne, tocino, jamón o chorizo que se unta en el pan. Subiendo, ya en la meseta central, podemos disfrutar de los tres platos típicos del cocido castellano, con la sopa como entrante. El cocido madrileño, sin duda uno de los más populares, cuenta con su famosa ‘pelota’ y sus tres vuelcos —es decir, se sirve por partes—: primero, el caldo o la sopa, después, los garbanzos y las verduras, y en tercer lugar, las carnes. El cocido extremeño, que apenas cuenta con verdura y en el que adquieren especial protagonismo las carnes de la región. El cocido maragato, típico de la comarca de la Maragatería, en León; muy similar al cocido madrileño, con la particularidad de que se sirve al revés, invirtiendo el orden de los vuelcos.
También podemos disfrutar del cocido catalán —Escudella— en el que además de la butifarra, incorpora una pasta especial para la sopa, los galets. En Cantabria podemos encontrar el contundente cocido lebaniego, un plato tradicional del valle de Liébana cuya particularidad reside en que se suele acompañar de un relleno a base de miga de pan, huevo, tocino y chorizo. También en Cantabria encontramos el cocido montañés, que no lleva garbanzos, sino alubias blancas. Y por supuesto, también en el norte, el tan popular como reconocido cocido gallego, que hoy nos ocupa.
El cocido gallego
En Galicia, la comida es religión, y el cocido, un culto al que rendirse en cuanto llega la temporada, justo tras la Navidad. Y es que este plato solía cocinarse tradicionalmente tras la matanza del cerdo, que se desarrolla durante los meses más fríos.
Ese es precisamente el punto fuerte del cocido gallego: el cerdo, absoluto protagonista. En concreto, la mejor raza es el cerdo Duroc 100 %, porque tiene más grasa infiltrada, y esto hace que la carne sea más jugosa. La carne de cerdo se utiliza más curada y, en algunas localizaciones gallegas —como Lalín—, algo ahumada incluso. También se utilizan para el cocido partes del cerdo que en otros lugares no están presentes, como la cabeza o cachola. Otra gran diferencia del cocido gallego es el uso del grelo como verdura protagonista, mientras que en otras zonas lo habitual es usar repollo.
La localidad pontevedresa de Lalín es, sin duda, ‘la Meca del cocido gallego’. Toda la comarca de Deza presume de buenas carnes en general, pero, sin duda, hicieron del cerdo un símbolo de identidad. Allí, el cocido es el plato de referencia durante el invierno, y cuentan hasta con una fiesta propia en la que celebran el plato.
Carnaval, con ‘c’ de cocido
El Carnaval —en Galicia Entroido— es una de las fechas más señaladas del calendario festivo de Galicia, y por tanto, también en el calendario gastronómico. Porque en la región gallega, las cosas se celebran comiendo. El cocido es la comida tradicional de esta fiesta, ya que como venimos comentando, coincide en estacionalidad con la celebración.
Es precisamente en esta época cuando Lalín celebra su ‘Feira do Cocido’. Una festividad que se celebró por primera vez en el año 1969 para exaltar el plato más tradicional de la cocina gallega, el cocido. Desde aquella, la feria no paró de crecer y crecer hasta convertirse en todo un referente gastronómico gallego y una cita ineludible como prólogo del Carnaval, pues se celebra siempre el domingo anterior al domingo de Carnaval.
Hoy en día, la festividad cuenta con numerosos reconocimientos. La Feira do Cocido fue declarada Fiesta de Galicia de Interés Turístico, Fiesta de Interés Turístico Nacional y, el pasado 2020, Fiesta de Interés Turístico Internacional.
Cocido La Molinera, un cocido de Lalín en casa
En Petra Mora nos propusimos trasladar el sabor de esta fiesta a todos los hogares, y lo hemos conseguido. Para ello, claro, acudimos a Lalín. Más concretamente, al restaurante La Molinera, donde llevan desde 1985 elaborando el cocido gallego con el mimo que necesita y con una esmerada selección de ingredientes, principalmente regionales. Porque ese es el secreto de un cocido excepcional: la calidad de los ingredientes y su origen.
La principal característica del cocido de Lalín es que las carnes de cerdo, además de saladas y curadas, están ahumadas, aportando una intensidad especial. La Molinera pone especial empeño en encontrar para su cocido la mejor carne de cerdo de Lalín, lo que le confiere un sabor y una melosidad superiores. Ahora puedes recibir en casa un cocido gallego de verdad, listo para abrir, calentar y disfrutar.
¿Qué incluye el cocido?
Pues verás, todo. Para empezar, la sopa del cocido con fideos. Para seguir, el plato fuerte: garbanzos, grelos y patatas, chorizo de carne y chorizo de cebolla, cacheira y lacón, y por supuesto el variado de carnes -gallina, ternera, espinazo, pata, rabo, costilla, panceta y lengua-. Pero hay más. Para completar el viaje a Galicia, un postre muy especial: queso del país de leche cruda y membrillo.
Sí, lo sabemos, se te hace la boca agua. No es para menos. Sí ya te estás imaginando saboreando el plato, te lo ponemos fácil: pincha aquí para disfrutarlo en casa.
