Dejamos atrás el otoño y, con la llegada del invierno, damos la bienvenida a uno de nuestros estacionales favoritos, el diamante negro de la cocina. Sí, LA TRUFA NEGRA. Uno de los productos más misteriosos de la gastronomía, algo que, por supuesto, podrás encontrar en Petra Mora.
Pero no solo eso, también te proponemos recetas impresionantes para sorprender a los tuyos, como esta de pichón silvestre de las tierras altas con migas crujientes, boniato y trufa negra directamente desde el restaurante Baluarte, de la mano de Óscar García.
Óscar García es la persona indicada si hablamos de trufa negra. Su excelencia en los fogones del restaurante Baluarte le ha valido dos Soles Repsol y una Estrella Michelín, y la propia guía dice de él que «es autodidacta y vinculado desde su niñez a los extensos pinares de las Tierras Altas sorianas, demuestra talento, pasión y un compromiso total con los sabores de la gastronomía tradicional castellana, revisada con acierto y bien actualizada técnicamente.
Sus menús permiten apreciar la magia de los productos autóctonos de temporada, siempre con gran protagonismo para las setas (nansarones, negrillas, boletus…) y las trufas negras». No podemos añadir mucho más, pero sí acercar la alta cocina a tu mesa.
En Petra Mora, hemos contado con el experto trufero Javier Alonso para nuestra selección de la mejor trufa negra, Tuber melanosporum fresca. La más apreciada en España. Para conservar todo su aroma y su sabor, la trufa no está cepillada. Y el prestigioso Óscar García ha querido hacerla protagonista de esta receta de pichón silvestre de las tierras altas con migas crujientes, boniato y trufa negra. ¿Tú también quieres disfrutar de un plato con Estrella Michelín? Toma nota, te contamos qué necesitas…
¿Qué vas a encontrar en este post?
Ingredientes
- 1 pichón
- 15 gr de miso blanco
- 10 gr de trufa negra de Soria
- 30 cl de jugo de Trufa Melanosporum
- 2 hojas de laurel
- 4 unidades de bayas de pimienta blanca
- Pan de hogaza de Valdeavellano de Tera
- Panceta adobada de Soria
- Aceite suave
- Mantequilla de Soria
- 50 gr de boniato escalibado
- 10 cl más de Jugo de Trufa Melanosporum
- 20 gr de trufa cortada en juliana
- 10 gr de mantequilla Noisette
- Pimienta blanca
- Sal
Preparación paso a paso
En cuanto a la elaboración, comenzaremos por limpiar el pichón, y reservamos el hígado y el corazón. Junto a todos los ingredientes de la marinada, lo pasteurizamos durante 36 horas. Cuando transcurra el tiempo mencionado, sacaremos las pechugas y los contra muslos, -ya que con el resto: la carcasa, las alitas y las vísceras, hacemos una reducción para salsear después el pichón-.
Por otro lado haremos unas migas utilizando el pan del día anterior; ¿cómo? Lo trituramos y lo freímos en un colador con aceite suave a 70ºC. También cortaremos en dados salteados la panceta adobada y lo mezclaremos todo.
Escalibamos al horno el boniato -dependiendo de su tamaño, durante 50 minutos a 85ºC aproximadamente-, después lo trituramos con jugo de trufa, añadimos caldo de verduras y lo emulsionamos con mantequilla noisette.
Presentación
En cuanto a la presentación del plato, colocaremos en la base la emulsión del boniato, encima añadiremos las migas pastoriles con trufa, la pechuga y el contra muslo del pichón, y lo cubriremos con la reducción de la marinada. Por último cortamos encima en láminas nuestra trufa negra de Soria de temporada.
Se trata de un plato que permite el disfrute en la cocina y que asegura el deleite en la mesa. Todo de la mano de Óscar García, el chef con Estrella Michelín que, directamente desde el restaurante Baluarte, acerca a tu mesa esta propuesta con trufa negra, el manjar estrella de esta temporada. Una receta para que saborees con los tuyos una auténtica delicia gastronómica.
Pero no es el único, que estos días hacemos frente a demasiadas comidas y cenas especiales y a todos nos gusta disfrutar al máximo del sabor y aroma de la trufa negra de temporada. En Petra Mora hemos seleccionado las mejores para ti, así que, si quieres conocer más recetas de la mano de los mejores chefs, aquí te dejamos la de corazón de alcachofa, sobre crema de patata y falsa yema con trufa negra de Francis Paniego, la pularda trufada de David Yárnoz y la receta de alcachofas fritas con huevo de corral, hongos y trufa, de la mano de Ignacio Echapresto.
